公共營養(yǎng)師考試中蛋白質(zhì)的功能與評價
2022-01-18點擊量：120
蛋白質(zhì)的功能這么多種蛋白質(zhì)，主要有哪些生理作用呢？總結(jié)起來，大致有以下幾種：一是構(gòu)造人體。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、內(nèi)臟器官，包括指甲和頭發(fā)等主要由蛋白質(zhì)組成。二是運(yùn)輸作用。維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸，如血紅蛋白、脂蛋白等各種載體蛋白。三是催化作用。如人體中參與各種化學(xué)反應(yīng)的酶。四是基因調(diào)節(jié)作用。不僅基因轉(zhuǎn)錄因子是蛋白質(zhì)構(gòu)成的，而且在基因轉(zhuǎn)錄的過程中起監(jiān)控和修復(fù)作用的也是由蛋白質(zhì)完成的。五是免疫作用。如人體內(nèi)參與免疫的各種細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體、干擾素等。六是激素調(diào)節(jié)。人體內(nèi)激素如胰島素、生長激素等由蛋白質(zhì)構(gòu)成，參與機(jī)體信息傳遞，調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動。七是滲透壓和PH調(diào)節(jié)。維持體液正常的膠體滲透壓和PH值，如各種血漿蛋白。八是提供能量。在機(jī)體能量攝入不足時，可氧化為機(jī)體提供能量。蛋白質(zhì)評價既然蛋白質(zhì)這么重要，自然界中又有那么多種蛋白質(zhì)，那蛋白質(zhì)有沒有優(yōu)劣區(qū)別呢？當(dāng)然是有的。評價蛋白質(zhì)有很多方法，目前主要采用美國FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）的經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）作為主要評價標(biāo)準(zhǔn)。PDCAAS=氨基酸評分×真消化率，最高得分為1。簡單來說，即蛋白質(zhì)中必須氨基酸的比例越接近人體必須氨基酸比例、消化吸收率越高得分就越高。蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價機(jī)體儲存蛋白質(zhì)的量很少，在營養(yǎng)充足的情況下，只有機(jī)體蛋白總量的1%左右。當(dāng)飲食長期缺乏蛋白時，組織蛋白分解快、合成慢，就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)。在兒童和青少年，表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩，甚至影響智力的正常發(fā)育。成年人可有易疲倦、乏力、消化吸收不良、體重降低、免疫力低下、肝脂肪浸潤、傷口不易愈合、肌肉萎縮、貧血，嚴(yán)重時出現(xiàn)營養(yǎng)不良性水腫。蛋白質(zhì)的攝入量我們每天需要攝入多少蛋白質(zhì)呢？不同的群體有不同的需求。人體內(nèi)每天有大約3%的蛋白質(zhì)會進(jìn)行更新，成年人每天每千克體重需攝入蛋白質(zhì)0.8—1.2g，兒童和孕婦每天每公斤體重需攝入1.2—1.5g,健身人群需要量就更大了。蛋白質(zhì)的來源日常為我們提供蛋白質(zhì)的食物很豐富，其中富含蛋白質(zhì)的食物有：瘦肉、蛋、奶、豆類等。但目前的研究表明，動物蛋白過多攝入對人體同樣有害。首先，在大量攝入動物蛋白的時候，同時會攝入大量的動物脂肪和膽固醇。其次過多的動物蛋白攝入，就會造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣的流失，易發(fā)生骨質(zhì)疏松。...
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