上海西餐料理店長培訓(xùn)班

主要講述西餐文化、西餐的菜式及特點、原料的識別及保管、烹調(diào)基礎(chǔ)、調(diào)味基礎(chǔ)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、香辛料知識及運用、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、成本核算、湯菜制作基礎(chǔ)、沙拉基礎(chǔ)知識、傳統(tǒng)意式手工披薩、手工意面、意大利傳統(tǒng)美食；各地經(jīng)典菜肴的教授、西方餐飲的飲食文化、禮儀、菜單編排及經(jīng)營管理和成本核算。

1、西餐基礎(chǔ)課程
刀工：切紅菜頭絲、削胡蘿卜橄欖、切土豆絲、切牛肉絲、整雞取胸、切魚絲 沙司：布朗沙司、基礎(chǔ)奶油汁、油醋汁、基礎(chǔ)雞汁、番茄沙司、基礎(chǔ)魚汁； 熱菜：煎雞胸羅勒奶油汁、煎魚柳香草番茄汁、炸魚柳配太太沙司、美式炸雞腿配番茄沙司、煮魚柳配白酒汁、煎羊排迷迭香汁、俄式炒牛肉、煎牛排黑胡椒汁、炸火腿奶酪豬排、煎豬排洋蔥汁、奶油海鮮湯； 熱湯：蛋**醬、奶油南瓜湯、奶油雞絲湯、雞肉蔬菜湯、奶油海鮮湯； 沙拉：蘆筍雞蛋沙拉、德國土豆沙拉、西芹蘋果沙拉、金槍魚時蔬沙拉、菠蘿雞肉沙拉； 三明治：公司三明治、全蔬三明治、雞蛋全蔬三明治、金槍魚火腿芝士三明治。
2、西餐中級課程
刀工：整雞出骨、雞肉卷加工、鱸魚出骨、魚柳切割成型、蝸牛加工處理、羊排切割成型； 沙司：太太沙司、雪梨酒汁、干蔥汁、千島汁、凱撒汁、紅甜椒汁、奶油羅勒汁、雞尾汁、法國汁、奶油蝦汁； 熱菜：芝士焗明蝦、德國牛肉卷、澳帶青口串、紙包銀鱈魚、炸**油雞卷、匈牙利燴牛肉、蒔蘿燴海鮮、煙肉奶油炒意粉、意大利蔬菜飯、什錦燒烤串； 開胃菜：意大利美味拼盤、三文魚太太、海鮮開拿批、煎小明蝦沙拉、法國海鮮沙拉； 熱、冷湯：法式洋蔥湯、英式青蔥土豆湯、德式青豆湯、凍酸奶湯、意大利蔬菜湯、番茄冷湯、匈牙利牛肉湯。
3、意式西餐精品美食班
醬汁類：番茄醬、肉 醬、熱那亞風(fēng)味青醬、荷蘭芹醬;
基礎(chǔ)湯：雞基礎(chǔ)湯、�；A(chǔ)湯;
開胃菜: 番茄乳酪沙拉、意大利風(fēng)味烤蝦、燉牛肚配蒜香包;
湯類：奶油野菌湯、意大利蔬菜湯、意大利番茄濃湯;
披薩：手工披薩面團(tuán)、番茄奶酪披薩、辣肉腸披薩、芝士披薩三重奏、意大利生火腿芝麻菜披薩;
意大利經(jīng)典面食：手工意大利面、意大利云吞、意大利肉醬面、熱那亞醬汁寬面、海蟹番茄醬意大利面、羅馬馬鈴薯菠菜肉醬團(tuán)子、意大利菌菇燴飯、烤大蝦通心粉;
主菜；酥皮鮭魚、紙包烤海鮮、普羅旺斯香草烤羊排、干果豬肉卷; 甜品；傳統(tǒng)提拉米蘇、紐約干酪蛋糕、巧克力熔巖蛋糕。
4、法式西餐精品美食班
醬汁+開胃菜：法式尼斯沙拉、香焗香蕉扇貝、白灼蘆筍配橙味荷蘭醬、香草奶酪焗蛋、法式焦糖鵝肝醬配吐司湯；基礎(chǔ)高湯：雞高湯、小牛高湯、魚高湯、褐色高湯、蔬菜高湯、制作高湯塊；湯類：克里奧風(fēng)味海鮮湯、新英格蘭周達(dá)湯、法式牛肉清湯、什錦蔬菜培根湯、法式經(jīng)典焗奶酪洋蔥湯；主菜：法式油封鴨胸、波爾多烤羊肉、白酒煮貽貝、番紅花燒蛤蜊、番茄汁蒸比目魚、勃艮第紅酒燉牛肉；甜品：咖啡慕斯、紅酒燉梨配香草冰淇淋、巧克力熔巖蛋糕。

課程學(xué)制：五個月
上課時間：每周五天

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