廣州西餐總廚培訓(xùn)班三年制

理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)踐為主，理論為輔；情景化教學(xué)，學(xué)習(xí)內(nèi)容由淺入深，以行業(yè)中的各崗位知識作為學(xué)習(xí)模塊，在完成每個行業(yè)模塊的學(xué)習(xí)后進(jìn)行模塊考核，讓學(xué)生較好的消化該模塊所學(xué)習(xí)的知識。努力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與技法的靈活運(yùn)用能力。

理論知識:熟練掌握西餐專業(yè)理論知識，全面了解西餐歷史文化及發(fā)展現(xiàn)狀，精通烹調(diào)工藝原理及西餐原料知識，熟悉餐飲企業(yè)管理、西餐英語、西餐禮儀、營養(yǎng)與衛(wèi)生等專業(yè)知識，并能靈活運(yùn)用。
專業(yè)技能:熟練掌握歐美各國經(jīng)典名菜、東南亞及日韓料理的制作技術(shù)，了解常用西點(diǎn)、咖啡的制作方法，能夠設(shè)計(jì)、完成各類宴會的組織制作并具備一定的創(chuàng)新能力。

模塊一：西餐技能基礎(chǔ)模塊
以基本功練習(xí)為主，學(xué)生實(shí)習(xí)安排刀工和煎扒練習(xí),刀工、煎扒基本技能實(shí)訓(xùn)60天；基礎(chǔ)沙拉、醬汁、初級蔬菜加工及禽肉類粗加工29天。直切刀法練習(xí)：田園沙拉，炸薯?xiàng)l；斜切刀法練習(xí)：土豆餅，炸薯絲，煎蛋；推切刀法練習(xí)：黃油蘆筍，香煎培根；推切刀法練習(xí)：里昂土豆片，?拉切刀法練習(xí)：黃油胡蘿卜，香草土豆，番茄芝士青沙拉；欖（削旋法）；絲、片（推切法、拉刀法）：香草扒時蔬；片、絲（平刀法、推切法）等等。
模塊二：西餐技能拓展模塊
1、中級階段授課模式根據(jù)示范菜品可調(diào)整為示范帶實(shí)習(xí)，上課內(nèi)容為復(fù)合型頭盤，溫頭盤的中級西餐菜品;
2、開始制作簡單湯汁類菜肴例如奶油湯類制作、基礎(chǔ)湯類制作，西式簡餐，基礎(chǔ)肉類初加工等技能；
3、學(xué)習(xí)包括肉類粗加工、谷物、水果、干果、西餐各式調(diào)料、香草的原料知識；
4、學(xué)員需掌握的烹飪技法有炸制 、燴制、 燉制菜品，并以相應(yīng)的示范菜品進(jìn)行教學(xué);
模塊三：西餐技能強(qiáng)化模塊
1、授課模式為示范帶實(shí)習(xí)，學(xué)員在本階段需掌握傳統(tǒng)意式烹調(diào)技術(shù)、意大利面食制作（蝴蝶面 直抻面 蝸牛面 墨魚面 寬面 細(xì)面 千層面意大利餛飩 意大利水餃等 ），并在模塊開始階段為學(xué)員開設(shè)西式套餐課程；
2、原料知識包括奶制品的制作及使用，奶酪的識別，火腿、三文魚的熏制等；
3、法餐菜品的制作，包括牛排、 羊排 、T骨、魚類脫骨、肉批的制作，葡萄酒的識別等；
4、學(xué)員本階段所需掌握的烹飪方法為煎、烤、燜、制批、制卷、慕斯等；
模塊四：西餐技能提升模塊
1、本階段為學(xué)員開設(shè)德式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、英式菜肴等歐洲經(jīng)典菜肴，開闊學(xué)員視野；
2、增值課程學(xué)習(xí)日本料理代表菜例如天婦羅、壽司等及韓國料理；
3、學(xué)習(xí)東南亞菜品包括泰國菜、印度菜、馬來菜、新加坡菜、中東美食（土耳其）、南美菜品（墨西哥菜）等；
4、掌握不同國 家餐飲文化知識及飲食習(xí)俗知識；
5、本階段末期為學(xué)員開設(shè)特色西餐宴會課程;
模塊五：西餐老師授課模塊
1、本階段根據(jù)院校實(shí)際情況安排外籍廚師或外聘老師教授酒店流行菜，網(wǎng)紅菜，融合菜等內(nèi)容；
2、開設(shè)低溫料理課程，讓學(xué)員感受科技在烹飪中的運(yùn)用；
3、學(xué)習(xí)咖啡拉花、花式調(diào)酒課程，提高學(xué)員綜合技能素質(zhì);
模塊六：西餐宴會套餐模塊
1、本階段是西餐大廚課程中重要的階段，通過模擬酒店運(yùn)營操作及宴會套餐制作強(qiáng)化廚房操作流程，鞏固專業(yè)技能；
2、學(xué)員學(xué)習(xí)綜合運(yùn)用煎、炒、煮、燜、燴、烤、炸、焗包括分子料理技術(shù)等烹飪手法制作西式各規(guī)格宴會、套餐，并基本熟悉西餐前臺服務(wù)流程；
3、學(xué)員學(xué)習(xí)掌握中英文制作設(shè)計(jì)西式菜單。