杭州咖啡培訓(xùn)咖啡豆如何養(yǎng)出咖啡香

咖啡豆如何養(yǎng)出咖啡香？一般來說，烘焙好的咖啡豆需要靜置一段時(shí)間后口感才更好，這個(gè)過程叫養(yǎng)豆。說起養(yǎng)豆，首先是因?yàn)榭Х榷乖诤姹汉脮?huì)有排氣現(xiàn)象，也就是說咖啡豆烘焙時(shí)體積會(huì)膨脹，咖啡豆里膨脹的空間，藏著二氧化碳。 隨著時(shí)間過去，這些二氧化碳也會(huì)脫離咖啡豆。這也是為何咖啡豆需要用所謂單向排氣閥的咖啡袋裝的原因。單向排氣閥可以將氣體排出，也可以阻濕氣與氧氣的進(jìn)入，避免在排氣過程中將密封袋漲破。

有人說，咖啡在沖泡時(shí)看到有豐富氣泡(泡沫)出現(xiàn)代表好咖啡，或者確切說新鮮的咖啡，這可以說是正確的，咖啡烘焙好之後確實(shí)是排氣最旺盛的時(shí)候。如果說咖啡受潮或與氧氣接觸會(huì)加快老化的速度，風(fēng)味會(huì)變壞，這的確是一個(gè)檢視咖啡好壞的一個(gè)指標(biāo)。

但是不知各位是否有發(fā)現(xiàn)，當(dāng)咖啡粉泡到水里的時(shí)候，如果你靜置不管，當(dāng)咖啡粉吸水并釋放出泡沫時(shí)，其實(shí)會(huì)阻隔咖啡粉與水的接觸;甚至?xí)�影響到咖啡釋放到水里的速度。這時(shí)對(duì)于咖啡整個(gè)沖煮過程，就需要攪拌以加速咖啡粉吸水與釋放咖啡物質(zhì)的速率。

在煮espresso時(shí)，排氣太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。壓好的粉層會(huì)膨脹，高壓熱水通過粉層，也會(huì)因排氣變得很不穩(wěn)定，唯一的方式就是養(yǎng)豆與醒豆。

咖啡豆如何養(yǎng)出咖啡香？養(yǎng)豆具體做法有很多說法，比如說咖啡豆放在有單向排氣閥的鋁箔包密封，放在恒溫的空間里8到24小時(shí)。開封後還得放置30分到幾小時(shí)，與空氣接觸“醒豆”，以期有好的風(fēng)味與適度的排氣。事實(shí)上，不同的咖啡品種烘焙方式所需要的養(yǎng)豆以及排氣時(shí)間也各不相同，需要我們慢慢用心體會(huì)了。排氣太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。壓好的粉層會(huì)膨脹，高壓熱水通過粉層，也會(huì)因排氣變得很不穩(wěn)定，唯一的方式就是養(yǎng)豆與醒豆。

取得最高焦糖化

焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素，由于生豆烘焙時(shí)會(huì)吸收大量熱能，這時(shí)便出現(xiàn)第一次爆烈聲。此時(shí)，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會(huì)逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆，但在第二爆完成時(shí)，應(yīng)盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

最少的碳化

在烘焙過程中，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時(shí)，停止加熱便可同時(shí)把碳化減到最低了。

注意聲音的變化

咖啡豆在烘焙過程會(huì)發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沉，表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細(xì)胞纖維斷裂的聲響，此時(shí)就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時(shí)間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

注意顏色和味道的變化

咖啡豆顏色會(huì)隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時(shí)，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會(huì)變干，并會(huì)冒出大量煙及焦味。

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